ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и доброкачественные тушки домашней птицы.
У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым. Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток – до 35%.
Хороши нестарые, 7–8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо.
Индейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже индейку весом свыше 10–12 кг.
Утки хороши до 8–10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.
Лучше других – хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1–1 1/2 кг.
Для любителей дичи в магазинах – богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей. Средний вес рябчика 250–300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка – не больше 3 кг. Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом виде.
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
Куриные консервы – деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.
В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гусиные и куриные шейки, шкварки и др.
Дно банки консервов «Филе куриное» покрыто пергаментной бумагой. На бумаге уложено 4 куска белого или 3–4 куска темного куриного филе; залитого бульоном филе в этих консервах (в 350 граммовой банке) 240–250 г, а бульона 100–110 г. Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов, добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.
В консервах «Куриное филе с рисом» куриного мяса 30%, проваренного риса 35%, куриного бульона 35%.
Консервы «Рагу куриное» содержат разрубленные куриные спинки, желудок, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240–250 г, а на долю куриного бульона 100–110 г. Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное.
В банке консервов «Курица отварная» мяса куриного на костях 465 г; бульон в разогретом виде – прозрачный, золотисто-желтого цвета.
У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым. Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток – до 35%.
Хороши нестарые, 7–8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо.
Индейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже индейку весом свыше 10–12 кг.
Утки хороши до 8–10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.
Лучше других – хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1–1 1/2 кг.
Для любителей дичи в магазинах – богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей. Средний вес рябчика 250–300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка – не больше 3 кг. Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом виде.
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
Куриные консервы – деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.
В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гусиные и куриные шейки, шкварки и др.
Дно банки консервов «Филе куриное» покрыто пергаментной бумагой. На бумаге уложено 4 куска белого или 3–4 куска темного куриного филе; залитого бульоном филе в этих консервах (в 350 граммовой банке) 240–250 г, а бульона 100–110 г. Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов, добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.
В консервах «Куриное филе с рисом» куриного мяса 30%, проваренного риса 35%, куриного бульона 35%.
Консервы «Рагу куриное» содержат разрубленные куриные спинки, желудок, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240–250 г, а на долю куриного бульона 100–110 г. Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное.
В банке консервов «Курица отварная» мяса куриного на костях 465 г; бульон в разогретом виде – прозрачный, золотисто-желтого цвета.
КУРИНЫЕ КОЛБАСКИ
Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.
Наилучшие из имеющихся в продаже сортов куриных колбас: «Куриная любительская» – из куриного мяса со шпигом. «Куриная детская» – из куриного филе со свежими яйцами и сливочным маслом.
Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы – «Туристская»; ее готовят из мяса кур и гусей.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых кулинарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе, куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.
КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку, – советуем купить. Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также кролик в белом соусе. Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы («Чайная», «Отдельная»). В продаже имеются также готовые жареные кролики.
Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.
Наилучшие из имеющихся в продаже сортов куриных колбас: «Куриная любительская» – из куриного мяса со шпигом. «Куриная детская» – из куриного филе со свежими яйцами и сливочным маслом.
Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы – «Туристская»; ее готовят из мяса кур и гусей.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых кулинарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе, куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.
КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку, – советуем купить. Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также кролик в белом соусе. Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы («Чайная», «Отдельная»). В продаже имеются также готовые жареные кролики.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на вертеле, с собственным их потрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем, обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
(«Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер». 1829)
(«Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер». 1829)
Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным салим, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находилось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом. Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и обливают соусом из каперсов или чесноку.
(«Поваренная книга», 1847)
(«Поваренная книга», 1847)
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить другую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10–15 минут. Отдельно поджарить помидоры, разрезанные пополни, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками. При подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки или укропом.