МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Ацидофильное молоко, Как сохранить сыр, Кефир, Когда и как нарезать сыр, Кумыс, Молоко, Молочные комбинаты, Молочный кисель, Обезжиренное молоко, Пастеризованное молоко, Простокваша, Процент жирности сыра, Сгущенное молоко с сахаром, Сливки, Сметана, Сырки, простокваша и кефир из сои, Творог, Творожные сырки, Шоколадное молоко, Яйца, ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) – хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того, – лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока – ацидофилин – приготовляют из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд – борщей, салатов и др.
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) – хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того, – лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока – ацидофилин – приготовляют из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд – борщей, салатов и др.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат. Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10–15°. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раз в сутки. Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа «Советский», «Швейцарский». Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1–2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат. Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10–15°. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раз в сутки. Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа «Советский», «Швейцарский». Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1–2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
КЕФИР
Кефир – диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.
Кефир – очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
Кефир – диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.
Кефир – очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР
Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.
Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высоко питательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1–1,75%). По вкусу кумыс – приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.
Кумыс, широко известный лечебный и высоко питательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1–1,75%). По вкусу кумыс – приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.
МОЛОКО
Молоко – один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.
В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновения рук.
Молоко – один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.
В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновения рук.
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
Товарищ Микоян говорил: «...Значение молочных комбинатов огромно. Ведь, молоко – самый питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко – одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязненность... Пастеризация – важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояемыми. Пастеризовать молоко – это значит дать потребителю, и прежде всего детям, молоко самого лучшего качества».
Товарищ Микоян говорил: «...Значение молочных комбинатов огромно. Ведь, молоко – самый питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко – одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязненность... Пастеризация – важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояемыми. Пастеризовать молоко – это значит дать потребителю, и прежде всего детям, молоко самого лучшего качества».
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготавливают молочный кисель. Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит не менее 5% сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во флягах.
Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготавливают молочный кисель. Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит не менее 5% сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во флягах.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08% жира). Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.
При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08% жира). Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80–85°). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2% жира. Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.
На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80–85°). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2% жира. Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.
ПРОСТОКВАША
Простокваша – пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Варенец – разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.
Простокваша – пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Варенец – разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д. Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г).
На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%; при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1–2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно – обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д. Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г).
На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%; при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1–2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно – обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ молока (20,5%), жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как «тянучки», «сливочная помадка» и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
В продаже кроме сгущенного молока с сахаром в маленьких банках имеется сгущенное молоко в крупной таре – развесное, а также «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Какао со сгущенным молоком и сахаром», «Сливки сгущенные с сахаром», «Молоко сгущенное стерилизованное» (без сахара).
Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ молока (20,5%), жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как «тянучки», «сливочная помадка» и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
В продаже кроме сгущенного молока с сахаром в маленьких банках имеется сгущенное молоко в крупной таре – развесное, а также «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Какао со сгущенным молоком и сахаром», «Сливки сгущенные с сахаром», «Молоко сгущенное стерилизованное» (без сахара).
СЛИВКИ
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные (20% жира).
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется. Пастеризованные сливки в бутылках – один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются указания во многих рецептах пашей книги.
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные (20% жира).
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется. Пастеризованные сливки в бутылках – один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются указания во многих рецептах пашей книги.
СМЕТАНА
Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый (30%) и второй (25%). Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый (30%) и второй (25%). Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
СЫРКИ, ПРОСТОКВАША И КЕФИР ИЗ СОИ
Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.
Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.
ТВОРОГ
Творог из цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренного молока – под названием «творог обезжиренный». Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в разделе «Молочные и яичные блюда».
Творог из цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренного молока – под названием «творог обезжиренный». Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в разделе «Молочные и яичные блюда».
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков. Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло, какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль, орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога – также тмин, перец, корица, укроп и др.
Сладкие сырки содержат 14–15% жира и 13% сахара, соленые сырки – 16,5–17% жира и 1,5–2,5% соли. Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23%) и сахара (17%). Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.
Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков. Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло, какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль, орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога – также тмин, перец, корица, укроп и др.
Сладкие сырки содержат 14–15% жира и 13% сахара, соленые сырки – 16,5–17% жира и 1,5–2,5% соли. Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23%) и сахара (17%). Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара. В этом вкусном, высоко питательном пастеризованном напитке содержится не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.
Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара. В этом вкусном, высоко питательном пастеризованном напитке содержится не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.
ЯЙЦА
Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелек с обозначением числа и месяца, это – либо отборные, либо обыкновенные диетические яйца, снесенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий:
В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка – около 57%, а желтка –32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6–7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5.
Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца – желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).
Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелек с обозначением числа и месяца, это – либо отборные, либо обыкновенные диетические яйца, снесенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий:
- свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены);
- холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике)
- известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка – около 57%, а желтка –32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6–7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5.
Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца – желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.
В том же масле поджарить веточки зелени петрушки.
Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.
В том же масле поджарить веточки зелени петрушки.
Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.
Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5–6) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.
Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари, чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного перцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.
(«Новая кондитерская и поваренная книга», 1817)
(«Новая кондитерская и поваренная книга», 1817)