ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
АНИС И ТМИН
Анис и тмин – пряности, плоды одноименных зонтичных растений – широко применяются в кулинарии: анис – главным образом в кондитерском производстве, а тмин – в хлебопекарном.
Анис и тмин – пряности, плоды одноименных зонтичных растений – широко применяются в кулинарии: анис – главным образом в кондитерском производстве, а тмин – в хлебопекарном.
БАДЬЯН
Бадьян – плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый: используется в кулинарии как пряность.
Бадьян – плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый: используется в кулинарии как пряность.
БАЗИЛИК
Базилик – однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пряно-вкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.
Базилик – однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пряно-вкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.
БАРБАРИС
Барбарис – дикий кустарник, его кислые, ярко-красные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.
Барбарис – дикий кустарник, его кислые, ярко-красные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.
ДАНДУР (портулак)
Дандур (портулак) – пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных банках.
Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отваривают, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура – 20 г виноградного уксуса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).
Дандур (портулак) – пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных банках.
Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отваривают, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура – 20 г виноградного уксуса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).
ДЖОНДЖОЛИ
Джонджоли – нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками. Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье, преимущественно в Грузии.
Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10 г растительного масла.
Джонджоли – нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками. Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье, преимущественно в Грузии.
Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10 г растительного масла.
ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ
Зубровка и зверобой – ароматные душистые травы. Используются они в качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают одноименные горькие настойки «Зубровку» и «Зверобой».
Зубровка и зверобой – ароматные душистые травы. Используются они в качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают одноименные горькие настойки «Зубровку» и «Зверобой».
КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около 1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2–3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь). Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать. Подготовленную горчицу оставить на 2–3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.
Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около 1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2–3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь). Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать. Подготовленную горчицу оставить на 2–3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.
КАПЕРСЫ
Каперсник – кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.
Каперсник – кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.
КАРДАМОН
Кардамон – плоды одноименного растения из семейства имбирных. Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.
Кардамон – плоды одноименного растения из семейства имбирных. Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.
ЛУК-РЕЗАНЕЦ
Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более мелкий: растет он диким. Перо и луковицы лука резанца используют как приправу.
Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более мелкий: растет он диким. Перо и луковицы лука резанца используют как приправу.
МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упоминается майонез – аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй.
Особенность этого соуса в том, что это не только высокопитательный продукт, но, кроме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
В разделе "Соусы и заправки" читатель найдет необходимые указания, как приготовить майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез – дело трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса «Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).
У майонезов – консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза – кремовый, вкус своеобразный – слегка острый, кисловатый, а запах – уксуса и специй.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло-коричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в небольших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, так как его применяют для заправки всех блюд и салатов.
У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом – к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу 20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.
Во многих рецептах книги упоминается майонез – аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй.
Особенность этого соуса в том, что это не только высокопитательный продукт, но, кроме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
В разделе "Соусы и заправки" читатель найдет необходимые указания, как приготовить майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез – дело трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса «Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).
У майонезов – консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза – кремовый, вкус своеобразный – слегка острый, кисловатый, а запах – уксуса и специй.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло-коричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в небольших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, так как его применяют для заправки всех блюд и салатов.
У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом – к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу 20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.
МАЙОРАН
Майоран – многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.
Майоран – многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.
МЯТА
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п). В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали «холодной мятой».
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п). В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали «холодной мятой».
ПОЛЫНЬ
Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.
Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
Самая распространенная и популярная приправа к блюдам – столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок – это измельченный жмых семян горчицы – масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома.
Уксус – незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
Распространенная приправа – черный перец горошком. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1–2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей – по 2–3 горошины на порцию, в маринады – 10–15 горошин на 1 л жидкости, в студень– по 10–15 горошин на 1/2 кг голья.
Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или закуске. Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
Душистый перец – высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
Высушенные листья лаврового дерева – лавровый лист – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо. В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового листа указано в рецептах отдельных блюд).
Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь. Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.
Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения) применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.
Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).
При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.
Самая распространенная и популярная приправа к блюдам – столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок – это измельченный жмых семян горчицы – масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома.
Уксус – незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
Распространенная приправа – черный перец горошком. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1–2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей – по 2–3 горошины на порцию, в маринады – 10–15 горошин на 1 л жидкости, в студень– по 10–15 горошин на 1/2 кг голья.
Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или закуске. Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
Душистый перец – высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
Высушенные листья лаврового дерева – лавровый лист – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо. В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового листа указано в рецептах отдельных блюд).
Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь. Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.
Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения) применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.
Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).
При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травки – тархун, киндзу и др.
Эти травки – пряно-вкусовые растения. Многие из них растут не только на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кавказский тархун).
Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи также принадлежат к пряно-вкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно расширено.
Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или лук, или зелень молодой лиственной петрушки.
Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: «В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряно-вкусовые вещества. К важнейшим источникам таких веществ относятся пряно-вкусовые растения. Применение их в небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повышает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания».
На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травки – тархун, киндзу и др.
Эти травки – пряно-вкусовые растения. Многие из них растут не только на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кавказский тархун).
Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи также принадлежат к пряно-вкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно расширено.
Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или лук, или зелень молодой лиственной петрушки.
Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: «В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряно-вкусовые вещества. К важнейшим источникам таких веществ относятся пряно-вкусовые растения. Применение их в небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повышает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания».
СОЕВЫЕ СОУСЫ
Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой.
Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый». Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.
Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой.
Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый». Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.
СОЛЬ
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добавлять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.
По способу добычи различают соль каменную, самоосадочную, выварочную и морскую.
По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добавлять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.
По способу добычи различают соль каменную, самоосадочную, выварочную и морскую.
По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.
УКРОП
Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и молодой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко нарезают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной стадии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в соленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.
Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и молодой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко нарезают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной стадии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в соленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.
ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ
Чабер – душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) – такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
Чабер – душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) – такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
ЭСТРАГОН
Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) – травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты, соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.
Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) – травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты, соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.